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葡萄酒中有關酒石酸的重要作用

發布日期:2019-05-16      點擊:209
   葡萄酒中有關酒石酸的重要作用
  酒石酸是一種存在于葡萄果實或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低溫狀態下就會形成晶體。在北歐地區,冬天漫長而寒冷,葡萄酒在熟成過程中,含有的酒石酸就容易結晶。酒窖會等到來年春夏,氣候變暖,將葡萄酒輕微過濾后裝瓶,同時安排人手將附著在木桶和發酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉,這是制作蛋糕時經常使用的一種添加劑,具有中和蛋白堿性,幫助蛋白起發和增強蛋糕柔韌性的作用。
  酒石酸分子中有兩個不對稱碳原子,故有3種光學異構體,即左旋酒石酸或D-酒石酸、右旋酒石酸或L-酒石酸、內消旋酒石酸。等量的左旋酒石酸與右旋酒石酸混合得外消旋酒石酸或DL-酒石酸。天然酒石酸是右旋酒石酸。工業上生產量z大的是外消旋酒石酸。D型酒石酸為無色透明結晶或白色結晶粉末,無臭,味極酸,相對密度1.7598。熔點168-170℃,易溶于水,溶于甲醇、乙醇。DL型酒石酸為無色透明細粒晶體,無臭味,極酸,相對密度1.697。熔點204-206℃,210℃分解。溶于水和乙醇,不溶于甲苯。酒石酸在空氣中穩定。無毒。
  關于酒石酸晶體是否會對葡萄酒的品質造成影響,人們對此意見不一。雖然酒石酸無毒無害,但有的消費者不認識這種物質,但如果酒瓶中出現酒石酸晶體,他們很容易認為酒的品質有問題,或者誤以為酒中有玻璃渣。
  有釀酒師在葡萄酒裝瓶前,將酒液迅速冷卻,然后加以過濾,目的是防止酒石酸晶體出現。而其他釀酒師反對這種做法,認為這樣會破壞葡萄酒的結構,影響葡萄酒的品質。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體,因為這能夠證明他們在釀酒過程中,將人工干預降至z低程度。
  D-酒石酸生成與葡萄果實成熟的程度不無關系。葡萄酒中除含有酒石酸外,還含有蘋果酸。葡萄果實在成熟過程中,酒石酸含量相對穩定,而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢,也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升,而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前,葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現“酒石酸”,就說明釀酒葡萄在采收時蘋果酸的含量低,成熟狀態理想。反之,在氣候溫暖的產區,釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產區的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感,過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度,釀酒師只能讓消費者了解這種物質。
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